Actividad acuosa: (Aw): en la cantidad de agua disponible en un
alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan
sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias;
b. Que haya sido
adicionado por sustancias no autorizadas;
c. Que haya sido sometido
a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y
d. Que por deficiencias
en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta
sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que,
en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel
que:
a. Se le designe o
expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rótulo o
etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso, y
c. No proceda de sus
verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como
este, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se
entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos,
Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones
de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en
el presente Decreto.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
Biotecnología de tercera generación: Es la rama de la ciencia basada
en la manipulación de la información genética de las células para la obtención
de alimentos.
Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas
o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben
reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la
calidad e inocuidad de los alimentos.
Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se
transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que,
como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
Expendió de alimentos: Es el establecimiento destinado a
la venta de alimentos para consumo humano.
Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se
realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas,
destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos
para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas
preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de
un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los
cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de
un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe
siendo el mismo.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que
se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto
terminado.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo
humano.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo
establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la
fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos,
humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio,
irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de
las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por
alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mimas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
